一直被模仿，从未被超越-吴炳坤来自澳门的“豆捞”始祖

【出版日期】2010.04.23

【版次】

【入库时间】20101230

【全文】

■本报记者蔡俞沁 澳门海边新街上，一家有着23年历史的澳门豆捞火锅店声名遐迩，它是澳门唯一一家豆捞火锅店，也是如今火遍全国的澳门豆捞火锅源头，而吴炳坤正是这家豆捞火锅的开山大厨，堪称澳门豆捞的“始祖”。如今，这位豆捞大师来到福州坐镇捞福火锅城，把最正的澳门豆捞火锅带入榕城。本周，就让我们走进这个“澳门豆捞始祖”的传奇人生。 23年开创澳门豆捞神话 晚上八点的采访，吴炳坤姗姗来迟，“对唔住啊，客人太多，有些菜一定要亲自盯着才放心”68岁的吴炳坤一口流利的粤语。开过茶室、做过建筑……用吴炳坤的话说，他的前半生一直兜兜转转，而豆捞火锅让他一干就是23年。从澳门，到福州，为了维护正宗澳门豆捞火锅的声誉，他从未放弃过自己的坚持。 几个碳炉、几壶开水、加上皮蛋、芫茜……23年前，澳门海边新街的豆捞火锅就这么开张了，短短数月就在澳门声名远播，门庭若市。“不过27张桌，600平方米，日营业额却达到了10几万，且23年如一日。接待了无数政商名流。”回忆起澳门豆捞火锅的火红，吴炳坤颇为自豪。 后来，模仿澳门海边新街的豆捞火锅店陆续在内地开张，打的都是澳门豆捞火锅的名号。有些客人会问“是不是你们在内地开了分店啊”，但澳门豆捞火锅只在澳门海边新街营业，并无任何分店，吴炳坤一头雾水。可看到澳门豆捞火锅受到那么多内地同胞的喜爱，一定要把最正宗澳门豆捞带到内地的念头也在他心里兴起。“北京啦，广东啦，很多内地的老板邀请我到他们那掌勺。”而吴炳坤最终选择来福州，除了被捞福的诚意打动之余，也是一种缘分。吴炳坤笑着说，自己很喜欢福州的天气，比较温润，和澳门很像。 正宗澳门豆捞 福州只此一家 虽说一直被模仿，但在吴炳坤眼中，不管是在澳门的海边新街还是在福州的捞福，正宗的澳门豆捞有着无法被模拟的精髓和坚持，这也是其他模仿者无法超越的原因。 首先是汤底，火锅先喝汤，因此澳门豆捞火锅在汤底的制作上既简单又讲究。正宗的澳门豆捞只有两种锅底，海鲜汤底和沙嗲汤底。海鲜锅底选择名贵深海鱼骨熬制而成，不添加味精等，却能熬得毫无腥味，入口甘甜。沙嗲汤底，则由十多种新鲜蔬菜、牛骨与沙嗲酱为主料，充满异域风情的沙嗲汤底口感鲜美、营养不上火。 其次，豆捞火锅讲究食材的原味。吴炳坤说，他也曾去过福州市面上一些打着澳门豆捞名号的火锅店，却看到店家捧出琳琅满目的蘸料。“这完全颠覆了豆捞火锅的原则，所有食物的口味都被酱料覆盖，也就变成了千篇一味。”吴炳坤告诉记者，正宗的豆捞火锅只用一种酱料——豉油，用其沾涮锅之食材，既能让食材本身保持原汁原味，又增添了食材的鲜美，让涮煮后的食材呈现脆、弹、爽、滑的口感。 而正宗豆捞火锅的涮物分丸、滑、海鲜、肥牛四大类，材料选择上求精求鲜求好。比如豆捞火锅的海鲜坚持选用鲜活海鲜，全部由吴炳坤亲自把关，每份都单独装盘，不会出现市面上一些海鲜拼盘的情况；比如正宗的澳门豆捞里牛肉一定要选用加拿大上等肥牛，以手工方式切割成牛肉片与牛肉粒，只有经过手工切割，才有这种地道口感；比如丸、滑等则必须选用百分百的海鲜和精肉经长时间纯手工捶打而成。 可能是一种对自己创始事业的珍惜，吴炳坤总是希望所有打着澳门豆捞火锅名号的店都能够做到澳门海边新街老店的标准，但这显然不可能。吴炳坤无奈地说，他现在只能要求自己参与的捞福做到与澳门同步的绝对正宗和品质。” 丰俭由人 与澳门同步的美味 正宗和美味是不是就标志着高价呢？吴炳坤笑笑着摇头，“豆捞火锅很精致，对食材也很讲究，但绝对不仅仅是贵的概念，他讲究的是健康和美味，只要是健康的东西，好吃的味道，我们都会列入菜单”。 看着记者怀疑的眼光，吴炳坤带着记者来到捞福的海鲜池。在这里既有贵妃蚌、澳洲大龙虾、澳洲大鲍鱼、加拿大象拔蚌等名贵食材，也有河鳗、多宝鱼等平民化的美味。“草鲡鱼片出来的生鱼片一份才20元，新鲜牛肉价格也不高”在吴炳坤眼里，美味不分贵贱，只在乎你懂不懂最大限度地品尝他的鲜美。 为了做到与澳门同步的正宗口味，吴炳坤在细节上也绝不放松，“福州的沙嗲粉不行，胡椒粉不行，甚至果皮也不行。”吴炳坤说，要调出正宗的澳门豆捞锅底，就必须要求这些原料一定要从澳门当地运过来，海鲜也要从深圳空运过来。 “有些人觉得我很挑剔，但为了捍卫自己开创的口味，我必须坚持，才能保证做到跟澳门丝毫不差的品质。”吴炳坤说，正因为把每一个细节都做好，所以他才敢大胆地对那些没到澳门吃过正宗豆捞火锅的人说，到捞福来，你吃到的就是和澳门海边新街那家23年老店一样——最正宗的澳门豆捞火锅。